Njihovi preci stigli su iz Azije sa brojnim nomadskim plemenima, vojskama, trgovačkim karavanima...
Zbog geografske izolovanosti pojedihih delova, veličine te ogromne teritorije, razlika u reljefu i klimi formirano je nekoliko tipova kavkaskih ovčara, koji se dosta razlikuju između sebe.
U stepskim predleima Azerbejdžana, stepama oko Volge i u prikumskim regionima uslovi života Ijudi i načini korišćenja ovih pasa su potpuno drugačiji, nego u centralnom Kavkazu i Gruziji.
Psi, koji prate i čuvaju stoku na stepskim ravninama, morali su da budu krupni i snažni da bi pobedili u borbi sa zverima a - s druge strane - nešto lakše građe, dužih nogu, kraće dlake i vrlo izdržljivi, zbog suve i žarke klime, velikih suvih prostranstava, koji su zahtevali od goniča stoke svakodnevne dugotrajne seobe.
U planinskim predelima, gde pašnjaci imaju relativno malu površinu, a pronalaženje vode ne predstavlja problem, formirao se drugi tip kavkaskog ovčara. To su psi snažnog i snažno-grubog tipa konstitucije sa masivnim kosturom, teške glave, sa dobro razvijenom dlakom i podlakom. Uglovi ekstremiteta su dostar otvoreniji, kosti udova kraće, grudni koš obimniji, a telo izduženije.
Kroz vekove ova rasa bila je izložena i prirodnoj i tagozvanoj „narodnoj" selekciji. Time se objašnjava bezbroj vrsta i podvrsta, karakterističnih za određeno mesto, pa čak i selo! Prvi pokušaji ruskih kinologa da opišu i sistematizuju tipove i podtipove kavkazaca su bili sprovedeni uskoro posle završetka građanskog rata i nastavljene početkom 30-tih godina. Tada je počela ozbiljnija selekcija...
Ruski kinolog N. A. Iljin u svojoj knjizi „Genetika i selekcija pasa" (1932. spominje kavkaske ovčare „ahalcihskog" i „tušinskog" tipa, kao i „pse bazena reke Terek". E. A. Molj opisuje tip stepskih pasa i pse u podnožju severnog Kavkaza, naglašavajući njihovu razliku od pasa Zakavkazja.
A. P. Mazover (1954) piše:
„Najbolji kavkaski ovčari se nalaze u Gruziji; njih odlikuje moćan kostur. Najkrupniji su između svih tipova kavkaskih ovčara. Glava pravilna, tipična. Jednobojni su i dugodlaki, što daje tim psima efektan izgled i lepotu. Indeks veličine oko 104-106. Ali u poslednje vreme zbog selenja na zimske pašnjake u Azerbejdžan došlo je do nekog mešanja tipova ovih pasa i do pojave tipičnih azerbejdžanskih pasa sa karakterističnom bojom i građom.
U Azerbejdžanu razlikuju se dva tipa kavkaskih ovčara: prvi je nalik gruzijskim psima i nastao je bez njihovog učešća. Može da se sretne u planinskim predelima Azerbejdžana.
Drugi - u stepskim krajevima: snažne, ali lakše građe, viših nogu, kratkodlake, sa izduženom suvom glavom. Boja riđa sa tamnijom maskom, retko viđena u drugim regionima. Indeks veličine isti, u stepama 100-102.
U Jermeniji psi su slični gruzijskim, ali sitniji i nešto lakše građe, nisu toliko jakih kostiju. Više su, skoro kvadratični (102-105), boja siva ili mrka, dlaka duga. Ima tigrastih i šarenih (sa flekama tamnijih boja na osnovnoj beloj boji) pasa.
Psi Dagestana - snažne, ponekad grube građe. To su krupni psi sa pravilnim oblikom glave i dobro razvijenim kosturom, po tipu građe bliži stepskim psima. Nadvlađuju „kvadratične" pse (100-103) sa kratkom dlakom ili srednje dužine. Različite su boje, oko 35 odsto su šareni i tigrasti, što je više nego u drugim oblastima.
